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Julien Dubourg : « Notre pluma de porc ibérique devrait plaire aux habitués »

Notre chef Julien est impatient de retrouver le restaurant. Il nous explique comment il se prépare au grand jour de la réouverture en fignolant la nouvelle carte.

 Comment vivez-vous la situation actuelle ?

J’ai d’abord une pensée pour tous ceux qui sont touchés par le COVID-19. Après, à titre professionnel, je me sens triste comme tous les gens qui travaillent dans des restaurants et qui ne peuvent plus exercer. Les restaurants sont des lieux de vie où les clients viennent prendre du plaisir. J’aime partager ma cuisine avec eux, discuter et faire des rencontres. Tout cela me manque beaucoup.

Tout le monde attend avec impatience la réouverture du restaurant du club house. De quelle manière la préparez-vous à titre personnel ?

Je travaille de chez moi pour finaliser la nouvelle carte. Je cherche de nouvelles choses, qui, je l’espère, étonneront nos clients. Pour ce faire, je lis beaucoup, y compris des livres de cuisine anciens, qui m’inspirent ! C’est en effet dans les vieux pots qu’on fait les meilleures soupes. Il est parfois bon de revenir aux fondamentaux. La seule différence, dans la période actuelle, c’est l’impossibilité d’échanger avec mon équipe, de leur faire tester les recettes. C’est pour ça qu’à la réouverture, nous aurons besoin de quelques jours d’ajustement pour passer de l’ardoise à la nouvelle carte. Une petite semaine sera suffisante.

Quelles seront les tendances de la nouvelle carte ? Pouvez-vous nous faire une ou deux petites confidences ?

Oui, avec plaisir. Dans les grandes lignes, nous allons travailler avec des produits frais et de saison, en jouant avec les textures mais aussi les cuits / crus. L’un de nos produits phares sera le pluma de porc ibérique. Sur l’échine du cochon, il s’agit d’un morceau rare (seulement 750 grammes sur un porc de 140 kg). C’est une pièce peu connue du grand public mais absolument délicieuse, avec un dosage parfaitement équilibré entre la viande et le gras. Savoureuse et fondante. Grillée à la plancha, elle devrait séduire les habitués du restaurant !

Avez-vous un message à faire passer aux habitués du restaurant du club house de Bougival ?

J’aimerais leur faire passer un message d’espoir. D’abord en leur demandant de bien rester confinés… Nous nous reverrons bientôt. Toute l’équipe est vraiment motivée et a hâte d’entamer la belle saison à vos côtés…